Characteristics of virulence, resistance and genetic diversity of strains of Salmonella Infantis isolated from broiler chicken in Brazil / Características de virulência, resistência e diversidade genética de estirpes de Salmonella Infantis isoladas de frangos de corte no Brasil

Salmonella Infantis is frequently associated with human infections worldwide and is transmitted by consumption of contaminated foods, particularly those of animal origin, especially the chicken meat. We aimed to evaluate virulence characteristics, antimicrobial resistance and the genetic similarity of 51 strains of S. Infantis isolated from samples of poultry origin. The strains were isolated from 2009 to 2010 in a company with full cycle of broiler's production in the state of São Paulo, Brazil. The antimicrobial susceptibility test was performed and, by PCR, we evaluated the presence of the genes lpfA (hem-adhesion), agfA (hem-biofilm) and sefA (hem-adhesion) and resistance genes to beta-lactams (blaTEM, blaSHV, bla CTX-M and blaAmpC ). The phylogenetic relationship was determined by RAPD-PCR method. Among the drugs tested, the highest percentages of resistance were to amoxicillin (35.3%) and to sulfonamide (15.7%). Eleven antimicrobial resistance patterns were identified (A1 to A11), none of them presented a multiresistance profile (> 3 antimicrobials classes). There was 100% of positivity for the agfA gene, 92.2% for the lpfA gene, and no strain presented the sefA gene. Most of the isolates showed similarities in virulence potential, since they were simultaneously positive for two studied genes, agfA and lpfA (92.2%, 47/51). Of the 18 (35.3%) strains resistant to antimicrobials of the β-lactam class, 10 (55.5%) were positive to blaAmpC gene, five (27.8%) for blaCTX-M , two (11.1%) to blaSHV and no strain presented the blaTEM gene. The phylogenetic evaluation has shown the presence of five clusters (A, B, C, D and E) with similarity greatSalmonella Infantis is frequently associated with human infections worldwide and is transmitted by consumption of contaminated foods, particularly those of animal origin, especially the chicken meat. We aimed to evaluate virulence characteristics, antimicrobial resistance and the genetic similarity of 51 strains of S. Infantis isolated from samples of poultry origin. The strains were isolated from 2009 to 2010 in a company with full cycle of broiler's production in the state of São Paulo, Brazil. The antimicrobial susceptibility test was performed and, by PCR, we evaluated the presence of the genes lpfA (hem-adhesion), agfA (hem-biofilm) and sefA (hem-adhesion) and resistance genes to beta-lactams (blaTEM, blaSHV, bla CTX-M and blaAmpC ). The phylogenetic relationship was determined by RAPD-PCR method. Among the drugs tested, the highest percentages of resistance were to amoxicillin (35.3%) and to sulfonamide (15.7%). Eleven antimicrobial resistance patterns were identified (A1 to A11), none of them presented a multiresistance profile (> 3 antimicrobials classes). There was 100% of positivity for the agfA gene, 92.2% for the lpfA gene, and no strain presented the sefA gene. Most of the isolates showed similarities in virulence potential, since they were simultaneously positive for two studied genes, agfA and lpfA (92.2%, 47/51). Of the 18 (35.3%) strains resistant to antimicrobials of the ß-lactam class, 10 (55.5%) were positive to blaAmpC gene, five (27.8%) for blaCTX-M , two (11.1%) to blaSHV and no strain presented the blaTEM gene. The phylogenetic evaluation has shown the presence of five clusters (A, B, C, D and E) with similarity greater than 80%, and three distinct strains which were not grouped in any cluster. Cluster B grouped 33 strains, all positive for lpfA and agfA genes, from both, the broiler farming facility and the slaughterhouse, persistent throughout all the study period. This cluster also grouped 18 strains clones with genetic similarity greater than 99%, all isolated in the slaughterhouse. The presence of virulence genes associated with persistent strains clones for a long period, warns to the possibility of S. Infantis to form biofilm, and should be constantly monitored in broilers' production chain, in order to know the profile of the strains that may contaminate the final product and evaluate the hazards that represents to public health.er than 80%, and three distinct strains which were not grouped in any cluster. Cluster B grouped 33 strains, all positive for lpfA and agfA genes, from both, the broiler farming facility and the slaughterhouse, persistent throughout all the study period. This cluster also grouped 18 strains clones with genetic similarity greater than 99%, all isolated in the slaughterhouse. The presence of virulence genes associated with persistent strains clones for a long period, warns to the possibility of S. Infantis to form biofilm, and should be constantly monitored in broilers' production chain, in order to know the profile of the strains that may contaminate the final product and evaluate the hazards that represents to public health.(AU)

Salmonella Infantis é frequentemente associada a infecções humanas no mundo todo sendo transmitida pelo consumo de alimentos contaminados, principalmente aqueles de origem animal, com destaque para a carne de frango. Objetivou-se avaliar características de virulência, resistência antimicrobiana e a similaridade genética de 51 estirpes de S. Infantis isoladas em amostras de origem avícola. As estirpes foram isoladas no período de 2009 a 2010 em uma empresa com ciclo completo de produção de frango de corte, localizada no estado de São Paulo, Brasil. Foi realizado o teste de susceptibilidade antimicrobiana e pela técnica de PCR, foi avaliada a presença dos genes lpfA (fímbria-adesão), agfA (fímbria-biofilme) e sefA (fímbria-adesão) e os genes de resistência aos beta-lactâmicos (bla TEM, blaSHV, blaCTX-M e blaAmpC ). A relação filogenética foi determinada pelo método de RAPD-PCR. Dentre as drogas testadas, os maiores percentuais de resistência foram para amoxacilina com 35,3% e sulfonamida com 15,7%. Onze perfis de resistência aos antimicrobianos foram identificados (A1 a A11), sendo que nenhum deles apresentou perfil de multirresistência (>3 classes de antimicrobianos). Houve 100% de positividade para o gene agfA, 92,2% para o gene lpfA e nenhuma estirpe apresentou o gene sefA. A maioria dos isolados apresentaram semelhanças no potencial de virulência, pois foram positivos simultaneamente para dois genes estudados, agfA e lpfA (92,2% - 47/51). Das 18 (35,3%) estirpes resistentes aos antimicrobianos da classe dos ß-lactâmicos, 10 (55,5%) foram positivas para o gene blaAmpC , cinco (27,8%) para blaCTX-M , duas (11,1%) para blaSHV e nenhuma estirpe apresentou o gene bla TEM . A avaliação filogenética demonstrou a presença de cinco clusters (A, B, C, D e E) com similaridade superior a 80%, e três estirpes distintas que não foram agrupadas em nenhum dos clusters. O cluster B agrupou 33 estirpes, todas positivas para os genes lpfA e agfA, provenientes tanto do aviário quanto do matadouro frigorífico, persistentes durante todo o período do estudo. Este cluster ainda agrupou 18 estirpes clones com similaridade genética superior a 99%, todas isoladas no matadouro frigorífico. A presença dos genes de virulência, associada à persistência das estirpes clones durante um longo período do estudo, alertam para a possibilidade de S. Infantis em formar biofilme, devendo ser constantemente monitorada na cadeia de produção avícola, especialmente no ambiente de abate, de forma a conhecer o perfil das estirpes que podem contaminar o produto final e assim avaliar os perigos que representam para a saúde pública.(AU)

Evidence of the role of free-living birds as disseminators of Salmonella spp / Evidências das aves de vida livre como transmissoras de Salmonella spp

This study aimed to review aspects of Salmonella spp. in free-living birds and their potential as disseminators for domestic animals, man, and the environment. Isolation of Salmonella spp. have been reported in several species of wild birds from Passeridae and Fringillidae, among other avian families, captured in countries of North America and Europe, where Salmonella ser. Typhimurium is the most frequently reported serotype. The presence of pathogens, including Salmonella, may be influenced by several factors, such as diet, environment, exposure to antibiotics, infection by pathogenic organisms and migration patterns. Researches with wild birds that live in urbanized environment are important, considering that birds may participate in the transmission of zoonotic pathogens, which are more prevalent in cities due to the human activity. Based on the information collected, this article concludes that wild birds are still important disseminators of pathogens in several geographic regions and may affect man, domestic animals, and other birds.(AU)

O objetivo deste estudo foi realizar uma revisão acerca da Salmonella spp. em aves de vida livre e o potencial delas como disseminadores para animais domésticos, homem e meio ambiente. Casos na literatura relatando Salmonella spp. têm sido descritos em diversas espécies de aves silvestres da família Passeridae e Fringilidae em países da América do Norte e Europa, sendo Salmonella ser. Typhimurium o sorotipo relatado mais frequentemente. A presença de patógenos como Salmonella spp. pode ser influenciada por fatores como dieta, ambiente onde vive, contaminação por antibióticos, infecção por organismos patogênicos e padrões de migração. Pesquisas envolvendo as aves silvestres que vivem em ambiente urbanizado são importantes, pois as aves podem possibilitar a transmissão de patógenos zoonóticos que têm maior prevalência em áreas urbanas devido a mecanismos de ação humana. Com base nas informações coletadas, conclui-se que as aves silvestres continuam sendo importantes na disseminação de patógenos em diversas regiões geográficas, podendo afetar o homem, animais domésticos e outras aves silvestres.(AU)

Bactérias zoonóticas isoladas de Passeriformes silvestres recuperados do tráfico de animais no estado do Ceará/Brasil / Zoonotic bacteria isolated from wild Passeriformes recovered from animal trafficking in the State of Ceará/Brazil

A ordem dos Passeriformes é uma das mais pressionadas pelas ações antrópicas, especialmente as relativas ao tráfico de animais, que, devido às más condições de manejo e higiênico-sanitárias, favorecem a infecção dos espécimes por patógenos virulentos e zoonóticos, como cepas de Escherichia coli e Salmonella spp., cujo isolamento em suabes cloacais, bem como a análise dos genes de virulência das cepas de E. coli foram objetivos do estudo. Para isso, 120 Passeriformes silvestres nativos, recebidos pelo Cetas/CE, foram avaliados individualmente. As cepas isoladas foram submetidas a teste de disco difusão para determinação da sensibilidade aos antimicrobianos. Em etapa posterior, foi realizada PCR para a detecção de oito genes de virulência dos principais patotipos diarreiogênicos de E. coli. Quanto aos resultados, nenhuma cepa de Salmonella spp. foi isolada, no entanto a ocorrência de E. coli foi de 40,8%. Foi observada elevada resistência, principalmente aos antimicrobianos tetraciclina, ampicilina e sulfazotrim, ocorrendo multirresistência em 42,8% das cepas. Pela análise molecular, foram diagnosticados quatro entre os nove genes pesquisados, com a identificação de EPEC típicas, EPEC atípicas, ETEC, EHEC e EAEC. Os resultados apontam para a importância de Passeriformes como possíveis disseminadores de zoonoses.(AU)

The order Passeriformes is one of the most pressured by anthropic actions, especially those related to animal trafficking. Due to poor sanitary and hygienic conditions, the infection of the specimens is favored by virulent and zoonotic pathogens such as strains of Escherichia coli and Salmonella spp., whose isolation in cloacal swabs as well as the analysis of the virulence genes of E. coli strains were the objectives of the study. For this, 120 native wild Passeriformes, received by CETAS/CE were individually evaluated. The isolated strains were submitted to diffusion disc test to determine sensitivity to antimicrobials. In a later stage, PCR was performed for the detection of eight virulence genes from the main E. coli diarrhoeagenic pathogens. Regarding the results, no strain of Salmonella spp. was isolated; however, the occurrence of E. coli was 40.8%. High resistance was observed, mainly to the antimicrobials Tetracycline, Ampicillin and Sulfazotrim, with multi-resistance in 42.8% of the strains. By molecular analysis, four of the nine genes were diagnosed, identifying typical EPEC, atypical EPEC, ETEC, EHEC and EAEC. The results point to the importance of Passeriformes as possible disseminators of zoonoses.(AU)

Ação de diferentes sanitizantes em biofilmes de Salmonella Minnesota / Action of different sanitizers in biofilmes of Salmonella Minnesota

Objetivou-se avaliar a eficiência do contato por 15 minutos do hipoclorito de sódio 1%, e ácido peracético 0,8% na inibição de biofilmes formad os por três cepas distintas de Salmonella Minnesota em aço, poliuretano e polipropileno e determinar a recuperação das células remanescentes. Qualitativamente houve influência na classificação dos biofilmes de acordo com a superfície, que foram diferentes dependendo do tipo de cepa e de material, porém a quantidade de células sésseis permanece constante, pois independente da cepa e da superfície, os biofilmes mantiveram uma contagem de 5,18 Log UFC, indicando que as diferenças referem-se à matriz polimérica. O uso do hipoclorito foi capaz de destruir as células, que não foram recuperadas após reincubação. Já o ácido peracético não promoveu redução significativa. O uso do hipoclorito de sódio 1% é eficiente na sua remoção.

Características de virulência de Salmonella Heidelberg isoladas na cadeia avícola brasileira / Virulence characteristics of Salmonella Heidelberg isolated in the Brazilian poultry chain

S. Heidelberg é frequentemente isolada em produtos avícolas e associada a infecções alimentares humanas. Objetivou-se determinar a presença de genes de virulência em 62 cepas de S. Heidelberg isoladas na cadeia de produção avícola brasileira e inferir o seu potencial em causar infecções em humanos. Foi avaliado, por PCR, a presença dos genes avrA, invA, lpfA, agfA, sefA, luxS e sodC. Houve 100% de positividade para os genes avrA e invA, 98,4% para agfA, 96,8% para sodC, 87,1% para lpfA, 77,4% para luxS e ausência d o gene sefA. Os genes de virulência encontrados nas amostras alertam para a possível gravidade das infecções causadas por este sorovar. Estes resultados são importantes para maior compreensão dos perfis de patogenicidade de cepas circulantes de S. Heidelberg nos sistemas de produção avícola brasileiros.

Caracterização físico-química e microbiológica da carne bovina moída comercializada em supermercados de Barra do Garças-MT / Physical-chemical and microbiological characterization of bovine meat commercialized in supermarkets of Barra do Garças-MT

O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade físico-química e microbiológica da carne íntegra e moída em supermercados da cidade de Barra do Garças - MT. Observou-se que 60% das amostras de carne íntegra e moída avaliadas estavam impróprias para o consumo conforme a legislação vigente, por apresentar Salmonella sp. Foi possível detectar também contagens elevadas de coliformes a 30°C, coliformes termotolerantes e presença de E. coli em todas as amostras de carne íntegra e moída, indicando que houve práticas higiênicos-sanitárias precárias. Dos cinco parâmetros de qualidade físico-química, apenas o tempo de filtração detectou amostras fora do prescrito na legislação no qual rejeitou-se 40% das amostras carne (íntegra e moída). Portanto, é necessária a adoção de medidas educativas para os manipuladores de alimento, bem como a implantação de boas práticas de higiene nos estabelecimentos como forma de reduzir os riscos de contaminação dos alimentos comercializados.

Coliformes termotolerantes e Salmonella em frango resfriado e congelado / Thermotolerant coliforms and Salmonella in cooled and frozen chicken

O presente trabalho tem como objetivo avaliar a condição higiênico-sanitária da comercialização de frango inteiro, cortes e filés resfriados e congelados. Foram analisadas 135 amostras, destas 102 eram frangos inteiros, 22 cortes de frango e 11 peitos de frango. Eles foram subdivididos em amostras refrigeradas e congeladas. Foram realizadas análises de contagem de coliformes termotolerantes e pesquisa de Salmonella. Os resultados encontrados foram 4,26 % de frango inteiro e 12,5 % de cortes resfriados com presença de Salmonella e 9,1 %, 12,5 % e 12,5 % das amostras de frango inteiro, cortes e peito resfriados, respectivamente, apresentaram valores acima de coliformes termotolerantes. Podemos concluir que existe maior contaminação nas amostras refrigeradas do que nas congeladas, mostrando assim que a temperatura de armazenamento interfere no crescimento desses micro-organismos.

Monitoramento de Salmonella spp. no sistema de criação de frangos de corte criados em pisos de plástico perfurados / Monitoring of Salmonella spp. in the system of chicken broilers created on perforated plastic floors

A Salmonellaé um problema dentro de granjas avícolas e abatedouros-frigoríficos. De caráter zoonótico, pode causar problemas ao homem. O estudo teve como objetivo avaliar o uso de pisos plásticos perfurados como substituto da cama de frango e a diminuição da carga microbiana. Os animais foram divididos em dois tratamentos: animais criados em cama (7 repetições) e animais criados no piso de plástico (7 repetições). Nos dias 4, 12, 25 e 40 de experimento, foram coletadas amostras de suabe de cloaca, suabe de arrasto do piso e amostras de cama para a contagem de coliformes totais, termotolerantes e Salmonella spp. Não foi possível encontrar diferença (p>0,0001) na contagem de coliformes entre os tratamentos. No teste presuntivo de Salmonella, até os 25 dias, os animais criados no piso tiveram as menores porcentagens de positivos. A utilização de pisos de plásticos e sua associação com protocolos higiênicos-sanitários pode ser uma estratégia para diminuir as contaminações bacterianas nos estabelecimentos avícolas comerciais e nas carcaças de frangos de corte.

Pesquisa de Salmonella spp. e Listeria monocytogenes em queijo mussarela fatiado comercializado em hipermercados de Recife-PE / Search of Salmonella spp. and Listeria monocytogenes in sliced mussarella cheese marketed in hypermarkets of Recife-PE

O queijo mussarela, tipo mais utilizado no Brasil em preparações culinárias especialmente por características como fatiamento e derretimento, está sujeito a contaminações microbiológicas durante todo o processo que o leva à mesa do consumidor. Diante disso, objetivou-se pesquisar Salmonella spp. e Listeria monocytogenes em queijo mussarela fatiado comercializado em hipermercados de Recife-PE. Foram analisadas quarenta e nove amostras de queijo mussarela fatiado e todas foram negativas para os microrganismos pesquisados. Porém, observou-se Listeria innocuaem 4,1% das amostras (2/49). Estes resultados sugerem provável falha de higienização no local de fatiamento ou embalagem do produto, sendo necessárias ações que garantam a inocuidade dos alimentos ofertados ao consumidor, de forma a não pôr em risco a saúde pública.

Presença de Salmonella spp. em carcaças de frangos de corte criados em aviário de pequeno porte / Presence of Salmonella spp. in carcass of broilers reared in small broiler house

Dentre as bactérias causadoras de Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA) a Salmonella spp. é um dos principais patógenos na avicultura. Objetivou-se avaliar a presença de Salmonella spp. nas carcaças de frango de corte de um aviário de pequeno porte. Em dois lotes foi realizado formulário de acompanhamento das boas práticas de produção; aferição das temperaturas do ambiente e das carcaças; análises do pH e do cloro da água, e microbiológicas da bancada de evisceração, da depenadeira e das carcaças. A análise dos dados foi descritiva. Houve ausência do patógeno em todas as amostras. Assim, a implementação e o rigor no monitoramento dos padrões presentes nas Boas Práticas de Fabricação (BPF) e nos Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) além de controlar a propagação desse patógeno nas carcaças, asseguraram um produto final de qualidade ao consumidor.

Salmonella spp. em carne moída in natura comercializada na cidade de Manaus, Amazonas / Salmonella spp. in ground in natura meat marketed in the city of Manaus, Amazonas

O objetivo desse trabalho foi determinar a presença da Salmonella spp. na carne moída comercializada em Manaus, Amazonas. Foram analisadas duas redes de mercados e açougues com oito coletas em cada sendo adquiridas duas embalagens, uma proveniente de carne previamente moída e outra da carne moída no momento da aquisição, totalizando 48 amostras. As análises seguiram a metodologia preconizada pela IN n. 62 de 2003 do MAPA. Salmonella spp. foi isolada a partir de 11 amostras, sendo sete da carne moída no momento da aquisição e quatro da carne previamente moída. No Supermercado A, três amostras, B, quatro amostras e açougues, quatro positivas. Em ambos os processos e nos diferentes estabelecimentos ocorreu presença do patógeno. Carnes moídas no momento da aquisição apresentaram maior temperatura média e incidência de Salmonella spp., independentemente do tipo de estabelecimento de comercialização deste produto. Tal acondicionamento, aliado às condições precárias de higiene e manipulação podem ter tornado o ambiente propício à contaminação.

Sistema de lavagem de carcaças e controle de Salmonella spp. em abatedouros de frangos de corte / Carcass washing system and Salmonella spp. control in poultry slaughterhouses

Avaliaram-se os dados do controle e monitoramento de Salmonella em carcaças de frangos de corte, antes e após a implantação do sistema de lavagem de carcaças. Foram amostradas 2692 carcaças antes da instalação do sistema e 1940 após a instalação, totalizando 4632 amostras em cinco abatedouros sob Inspeção Federal, no sul do Brasil. Anteriormente à instalação dos lavadores, obtiveram-se 156 resultados positivos para Salmonella spp. e, após a instalação, 83 resultados positivos, com diferença significativa (P<0,05/OR 1,4) entre os resultados gerais. Em dois dos cinco abatedouros avaliados, houve redução na positividade para Salmonella spp. nas carcaças amostradas após a instalação do lavador. Entretanto, em três estabelecimentos não houve diferença significativa após a instalação desse sistema. Os resultados sugerem que o aumento da vazão da água está relacionado com a redução da contaminação, enquanto o aumento da pressão de água do sistema de lavagem não foi suficiente para reduzir o patógeno nas carcaças amostradas. Dessa forma, conclui-se que o sistema de lavagem tem vantagens do ponto de vista operacional, ao evitar os desperdícios atribuídos à prática do refile, porém não elimina o risco da presença de Salmonella na carcaça de frango.(AU)

Data of the Control and Monitoring of Salmonella in broiler carcasses were evaluated before and after the implementation of a carcass washing system. A total of 2692 carcasses prior to system installation and 1940 after installation were sampled, totaling 4632 samples in five slaughterhouses under Federal Inspection in southern Brazil. Prior to installation of the washers, 156 carcasses were positive for Salmonella spp. and after installation, 83 carcasses tested positive, with a significant difference (P <0.05/OR 1.4) on the overall results. Two of the five evaluated slaughterhouses showed a prevalence decrease of Salmonella spp. in the sampled carcasses after installing the washer. However, in three establishments, there was no significant difference after installing this system. The results suggest that the increase of the water flow is related to the reduction of the contamination, while the increase of the water pressure of the washing system was not enough to reduce the pathogen in the sampled carcasses. The results show operational results since the washing system avoids the trimming of some carcasses, but doesn't eliminate the risk of Salmonella.(AU)

Isolation of Salmonella Typhimurium, Listeria monocytogenes and coagulase-positive Staphylococcus from salami sold at street fairs in Porto Alegre, Brazil / Isolamento de Salmonella Typhimurium, Listeria monocytogenes e Staphylococcus coagulase positiva de salames comercializados em feiras livres de Porto Alegre, Brasil

Salami is a ready-to-eat (RTE) product frequently purchased at street fairs in Porto Alegre. Salmonella enterica, Listeria monocytogenes, and coagulase-positive Staphylococcus (CPS) are important causes of foodborne disease and can be transmitted through the consumption of RTE foods. The aim of this study was to evaluate the presence of these pathogens in salami sold at street fairs. Ninety salami samples from three commercial brands available at street fairs were analyzed by routine bacteriological methods for Salmonella spp. and Listeria spp., as well as enumeration of CPS. In addition, two samples from each commercial brand were analyzed for water activity (aw). Samples of brand A showed aw values (0.938 and 0.942) above those set by the legislation, while brand B (0.849 and 0.860) and brand C (0.826 and 0.854) were compliant. Microbiological analyses showed that 67.7% were negative to all investigated bacteria. Salmonella Typhimurium was isolated from 4.4% (4/90) of salami samples, all from commercial brand A. ­Listeria monocytogenes was detected in 3.3% (3/90) of samples, from commercial brands B and C. Moreover, 7.7% (7/90) of samples contained CPS populations non-compliant with legislation. Although the great majority of salami sold at street fairs of Porto Alegre was compliant with standards, S. enterica, L. monocytogenes, and CPS ≥ 5 × 103 cfu.g-1 could be found in this RTE product. Therefore, control measures in the processing industry and consumer's education about foodborne illness prevention should be maintained.(AU)

Salame é um alimento pronto para o consumo frequentemente adquirido pela população em feiras livres de Porto Alegre. Salmonella enterica, Listeria monocytogenes e Staphylococcus coagulase positiva são importantes causas de doenças transmitidas por alimentos e podem ser veiculadas por alimentos prontos para o consumo. O objetivo desse estudo foi avaliar a presença desses patógenos em salames vendidos em feiras livres. Noventa amostras de salame pertencentes a três marcas comerciais foram analisados por métodos bacteriológicos de rotina quanto à presença de Salmonella spp. e Listeria spp., bem como enumeração de Staphylococcus coagulase positiva (SCP). Além disso, foi determinada a Atividade de Água (aw) de duas amostras de cada marca comercial. Amostras da marca A apresentaram valores de aw (0,938 e 0,942) acima do permitido na legislação, enquanto as amostras da marca B (0,849 e 0,860) e C (0,826 e 0,854) não violaram esse parâmetro. A análise microbiológica demonstrou que 67,7% das amostras foram negativas para todas as bactérias investigadas. Salmonella Typhimurium foi isolada de 4,4% (4/90) das amostras de salame, todas da marca comercial A. Listeria monocytogenes foi detectada em 3,3% (3/90) das amostras das marcas B e C. Além disso, 7,7% (7/90) das amostras apresentaram SCP acima do número permitido pela legislação. Apesar da grande maioria dos salames comercializados em feiras livres estarem de acordo com a legislação, S. enterica, L. monocytogenes e SCP ≥ 5 × 103 cfu.g-1 podem estar presentes nesse alimento pronto para o consumo. Dessa forma, o controle nas indústrias e a educação dos consumidores sobre a prevenção de doenças transmitidas por alimentos devem ser mantidos.(AU)

Caracterización de cepas clínicas y ambientales de Salmonella enterica subsp. enterica serovar Heidelberg aisladas en Chile / Characterization of Salmonella Heidelberg strains isolated in Chile

Background: Salmonella Heidelberg (S. Heidelberg) causes gastroenteritis and sometimes bacteremia and endocarditis. In other countries, this serovar has multidrug resistance including extended-spectrum β-lactamases (ESBLs) and AmpC (β-lactamases (AmpC), associated with the blaCMY-2 gene. In Chile, an outbreak by S. Heidelberg occurred in 2011, the phenotypic and genetic characteristics of Chilean strains are unknown. Aim: To determine the antimicrobial susceptibility, presence of plasmids and virulence factor genes in S. Heidelberg strains isolated in Chile over the period 2006-2011. Material and Methods: In sixty-one S. Heidelberg clinical and environmental strains collected by the Public Health Institute in Chile during 2006-2011, antimicrobial susceptibility, plasmids and virulence factor genes (invA, sifA, pefA, agfA, lpfA and, stkD) were studied. Results: S. Heidelberg had a high susceptibility to sulfamethoxazole-trimethoprim, gentamicin, ceftriaxone, ceftiofur, chloramphenicol, amoxicillin-clavulanic acid and ampicillin. However, 52% had decreased susceptibility to ciprofloxacin and 33% resistance to tetracycline. ESBLs were detected in three strains isolated from blood cultures, environment and human feces. The latter strain was positive for AmpC and blaCMY-2 gene. Fifty three of 61 strains showed one to seven plasmids of 0.8 to approximately 30 kb. Most plasmids were small with sizes between 0.8 and 2 kb. All isolates were positive for all genes except pefA. Conclusions: S. Heidelberg isolated from Chilean samples was susceptible to first-line antimicrobials, except tetracycline and ciprofloxacin. The emergence of strains with ESBLs and AmpC should be a warning. The strains were homogeneous for virulence genes, but heterogeneous in their plasmids.

Qualidade microbiológica do sururu (Mytella charruana) comercializado por catadoras da Baía de Sepetiba, Rio de Janeiro, Brasil / Microbiological quality of sururu (Mytella charruana) marketed by scavengers of the Sepetiba Bay, Rio de Janeiro, Brazil

A preocupação com a qualidade do pescado é de grande importância para todos, pois é um alimento de alto valor nutritivo, mas tem grande susceptibilidade à deterioração e formação de substâncias prejudiciais à saúde, quando as condições de conservação e manipulação não são mantidas. O cultivo de moluscos bivalves além de ser uma fonte alternativa de alimentos, é uma opção para a subsistência das populações ribeirinhas de todo o litoral, à medida que a matriz alimentícia ganha espaço no mercado, principalmente nas regiões nordeste, sul e sudeste. Os sururus são organismos filtradores, capazes de absorver micropartículas em suspensão, as quais podem carrear elevadas concentrações de microrganismos patogênicos, outro fator importante relacionado a este molusco é a má condição de manipulação no beneficiamento, que pode provocar toxinfecções alimentares, ambos provocando danos à saúde. As análises microbiológicas foram realizadas em sururu in natura e após cozimento. Nas amostras analisadas houve ausência de Salmonella spp., com redução na contagem de Staphylococcus coagulase-positiva e de Coliformes Termotolerantes a 45ºC nos produtos cozidos. Os resultados são indicativos de que mesmo havendo redução de contaminação bacteriana, a manipulação das catadoras, após cozimento, é inadequada e que medidas corretivas devem ser adotadas para se obter o produto adequado bacteriologicamente ao consumo.

Fish quality has a great importance concerning to its high nutritional value, due to its great susceptibility to deterioration and occurrence of harmful substances to human health when the storage and handling conditions are not kept properly. The bivalves farming is an alternative source of food and also a source of livelihood for riverside communities, as the product is accepted in the market, mainly in the Northeast, South and Southeast regions. As filter feeders organisms, “sururu” mussels can absorb microparticles which can carry high level of pathogenic micro-organisms. Another important factor is the bad handling conditions both can lead to foodstuff infections. Microbiological analyzes were performed in raw “sururu” mussel and after cooking. The samples analyzed there was no Salmonella sp., a reduction in coagulase-positive Staphylococcus count and thermotolerant coliforms at 45 °C in baked products. Results of the analyzes showed that even with the contamination reduction, the handling of the women staff after cooking is inadequate and corrective measures should be taken to obtain a safe product for the final consumer.

Avaliação microbiológica de hambúrgueres industrializados congelados comercializados na cidade de Maceió, AL / Microbiological evaluation of frozen commercialized hamburgers commercialized in the city of Maceió, AL

O hambúrguer é um produto industrializado de origem animal, extremamente utilizado pela população principalmente pela sua praticidade no consumo. Esse trabalho teve como objetivo realizar a análise microbiológica de hambúrgueres congelados comercializados em Maceió-AL. Foram selecionadas nove marcas comerciais de hambúrgueres dos tipos: bovino, frango e misto (bovino e frango), foram pesquisados os seguintes micro-organismos: bactérias do grupo coliformes, Estafilococos coagulase positiva e Salmonella sp. As amostras das marcas comerciais B (misto), E (frango), F (misto), H (bovino) apresentaram contaminação por coliformes a 35 ºC e 45 ºC, porém dentro dos padrões da legislação brasileira. Para inibir o crescimento de micro-organismos nos alimentos cárneos é necessário manter a temperatura de armazenamento e distribuição a -18 °C, além da conservação destes em equipamentos adequadamente higienizados, de forma a garantir a qualidade sanitária do produto. De acordo com os resultados encontrados, todos os hambúrgueres congelados industrializados avaliados estavam aptos para consumo.

The burger is a product of animal origin used by the population, highly industrialized mainly for your convenience in consumption. This work aimed to carry out microbiological analysis of frozen hamburgers marketed in enniskillen has been selected nine trademarks of burgers: beef, chicken and mixed (beef and chicken), were searched the following microorganisms: bacteria of the coliform group, coagulase positive and salmonella sp. In trademarks b (mixed), and(chicken), f (mixed), h (veal) samples obtained coliform contamination to 35° c and 45° c, but within the brazilian legislation standards. To inhibit the growth of microorganisms in meat food is necessary to maintain the temperature of storage and distribution, in-18° c, in addition to the conservation of these properly sanitized equipment, to ensure the sanitary quality of the product. According to the results all the frozen processed burgers were able for consumption.

Investigação de Salmonella spp. em Psittaciformes exóticos e nativos mantidos em cativeiro na região central do Rio Grande do Sul / Investigation of Salmonella spp. in exotic and native Psittaciformes kept in captivity in the central region of Rio Grande do Sul

As doenças infecciosas são reconhecidamente causadoras de declínios populacionais de animais silvestres e algumas delas podem representar ameaça à saúde pública. O presente estudo objetivou investigar a ocorrência de Salmonella spp. em Psittaciformes exóticos e nativos mantidos em cativeiro na região central do Rio Grande do Sul, além de comparar os resultados obtidos por meio do método bacteriológico convencional e da reação em cadeia da polimerase (PCR), mediante a utilização de material fecal do ambiente, evitando-se o estresse da contenção. Durante os meses de agosto/2016 e setembro/2016 foram coletadas amostras de fezes frescas de 90 gaiolas em dois criatórios, representando 180 aves. Com as duas técnicas empregadas nas análises, as amostras foram negativas para Salmonella spp., contudo foram detectadas bactérias da família Enterobacteriaceae: Escherichia coli, Cedecea sp. e Citrobacter freundii. Considera-se importante a continuidade do monitoramento dos criatórios, já que o patógeno investigado pode estar em aves portadoras e se manifestar em situações de estresse, representando riscos enquanto zoonose e prejuízos à saúde das aves.(AU)

Infectious diseases are known to cause decline in wildlife population and some of them may represent a threat to public health. This study aimed to investigate the occurrence of Salmonella spp. in exotic and native Psittaciformes kept in captivity in the central region of Rio Grande do Sul, Brazil, and to comparing the results obtained through the conventional bacteriological method and the polymerase chain reaction (PCR), using fecal matter collected from the environment, avoiding the containment stress. From August to September 2016, samples of fresh feces were collected from 90 cages in two breeding grounds, representing 180 birds. According to both analysis techniques the samples were negative for Salmonella spp., however, bacteria from the Enterobacteriaceae family: Escherichia coli, Cedecea sp. and Citrobacter freundii were detected. Continuous monitoring of breeding grounds is important since the pathogen investigated can be found in carrier birds and manifest itself in stressful situations presenting risks such as zoonosis and reduced bird health.(AU)

A comparative survey between non-systemic Salmonella spp. (paratyphoid group) and systemic Salmonella Pullorum and S. Gallinarum with a focus on virulence genes / Uma investigação comparativa entre Salmonella spp. não-sistêmicas (grupo paratifoide) e sistêmicas Salmonella Pullorum e S. Gallinarum com enfoque nos genes de virulência

A comparative survey between non-systemic (paratyphoid Salmonellae) and systemic (S. Pullorum and S. Gallinarum) Salmonella strains was performed to produce a virulence gene profile for differentiation among the groups. The following virulence genes were evaluated: invA, spvC, sefC, pefA, fimY, sopB, sopE1, stn and avrA. There are substantial differences among paratyphoid Salmonellae, S. Pullorum, and S. Gallinarum regarding the genes sefC, spvC, sopE1 and avrA. A higher frequency of sefC, spvC, sopE1 and avrA genes were detected in S. Gallinarum and S. Pullorum when compared with strains from the paratyphoid group of Salmonella. These results may be useful for differentiating among different groups and serotypes.(AU)

Uma investigação comparativa entre amostras de Salmonella não-sistêmicas (grupo paratifoide) e sistêmicas (S. Pullorum and S. Gallinarum) foi desenvolvida para produzir um perfil de genes de virulência para diferenciação entre os grupos. Os seguintes genes de virulência foram avaliados invA, spvC, sefC, pefA, fimY, sopB, sopE1, stn e avrA. Detectou-se uma diferença substancial entre Salmonella do grupo paratifoide, S. Pullorum e S. Gallinarum considerando os genes sefC, spvC, sopE1 e avrA. Os genes sefC, spvC, sopE1 e avrA foram detectados, em maior número, em S. Gallinarum e S. Pullorum quando comparados com as amostras de Salmonella do grupo paratifoide. Estes resultados podem ser úteis para a diferenciação entre os diferentes grupos e sorotipos de Salmonella.(AU)

Ingredients of mayonnaise: Future perspectives focusing on essential oils to reduce oxidation and microbial counts

Low-acid mayonnaise produced with raw egg is a product rich in oil, almost a home-made product, but it is susceptible to lipid oxidation and microbial contamination by Salmonella Enteritidis, which results in deterioration of the product and forms undesirable components such as free radicals and reactive aldehydes. A better understanding of the factors that affect and can prevent lipid oxidation and microbial growth is essential to improve the product's lifetime. This review presents information on the factors that influence lipid oxidation and can accelerate the proliferation of microorganisms. Monitoring these possible factors can reduce the induction period that accelerates rancidity and ensure microbiological safety of the product, possibly increasing shelf life. The most effective means to slow lipid oxidation in mayonnaise and ensure its safety is the use of antioxidants and antimicrobials. Currently, several synthetic additives are being replaced by natural products such as essential oils. Therefore, to provide a better base for the food industry, an effective antioxidant and antimicrobial system must be designed for mayonnaise(AU)

A maionese de baixa acidez é um produto similar a maionese caseira, produzida com ovo in natura é um produto rico em óleo, susceptível à oxidação lipídica e contaminação microbiana por Salmonella Enteritidis, o que resulta em deterioração do produto e a formação de componentes indesejáveis, tais como os radicais livres e aldeídos reativos. Uma melhor compreensão dos fatores que afetam e que podem prevenir a oxidação de lipídios e multiplicação microbiana é essencial para melhorar o tempo de vida do produto. Esta revisão apresenta o conhecimento dos fatores que influenciam a oxidação lipídica e que podem acelerar a multiplicação de microrganismos. O acompanhamento destes fatores possíveis pode reduzir o período de indução que aceleram o ranço e garantir a segurança microbiológica do produto o que poderia aumentar o tempo de prateleira da maionese. Os meios mais eficazes para retardar a oxidação lipídica na maionese e garantir a sua segurança é a utilização de antioxidantes e antimicrobianos. Atualmente, diversos aditivos sintéticos estão sendo substituídos por produtos naturais, como os óleos essenciais. Portanto, para proporcionar uma melhor base para a indústria alimentar um sistema antioxidante e antimicrobiano eficaz deve ser concebido para maionese(AU)

Efecto de la combinación de bases nutritivas con el inhibidor sobre la recuperación de salmonelas / Effect of combining nutrient bases and inhibitor on recovery of Salmonella

INTRODUCCIÓN: las salmonelas son las causantes más frecuentes de enfermedades transmitidas por alimentos a nivel mundial. El caldo selenito cistina es un medio de enriquecimiento selectivo utilizado para la recuperación de especies de salmonelas en muestras de alimentos, aguas, heces y otros materiales de importancia sanitaria. OBJETIVO: evaluar la combinación de bases nutritivas obtenidas por métodos originales con el selenito de sodio para garantizar la adecuada recuperación de especies de salmonelas en el caldo selenito cistina. MÉTODOS: se realizó un estudio comparativo con diferentes bases nutritivas, que evaluó la promoción de crecimiento bacteriano de seis cepas de Salmonella y Shigella. Se prepararon dos variantes y se inocularon los microorganismos seleccionados a una concentración aproximada de 3 × 108 unidades formadoras de colonia por mililitro. El incremento de la biomasa se determinó a través de la medición de la absorbancia en un espectrofotómetro a 640 nanómetros cada una hora. Se comparó el comportamiento del medio caldo selenito cistina formulado por ingredientes con el caldo selenito cistina de Merck frente a los microorganismos de interés. Se determinó productividad y selectividad del medio de cultivo. RESULTADOS: la variante que contiene la mezcla de bases nutritivas (peptona bacteriológica Z, peptona de soya e hidrolizado enzimático de caseína) facilitó una mejor recuperación de las cepas ensayadas, mostró diferencias significativas (p< 0,05) con respecto a la variante que contiene solo hidrolizado enzimático de caseína. El medio experimental que contenía la mezcla de bases nutritivas con el selenito de sodio, mostró una recuperación de Salmonella a bajas concentraciones, similar al de referencia e inhibió mejor Escherichia coli a bajas concentraciones. A altas concentraciones ninguno de los dos medios pudo inhibir el crecimiento de E. coli. La productividad para ambos medios, resultó satisfactoria en el intervalo de 0,1 a 1, al igual que la selectividad con un valor aproximado de 3. CONCLUSIONES: la combinación de bases nutritivas originales con el selenito de sodio permitió una adecuada recuperación de las especies de salmonelas.

INTRODUCTION: Salmonella are the most common causes of food-borne disease worldwide. Selenite cystine broth is a selective enrichment medium used for the recovery of Salmonella species in samples of food, water, feces and other materials of clinical importance. OBJECTIVE: Evaluate the combination of nutrition bases obtained by original methods and sodium selenite to ensure appropriate recovery of Salmonella species in selenite cystine broth. METHODS: A comparative study was conducted with various nutrition bases to evaluate the fostering of bacterial growth in six strains of Salmonella and Shigella. Two variants were prepared and the microorganisms selected were inoculated at an approximate concentration of 3 × 108 colony-forming units per milliliter. Absorbance was measured with a 640 nanometer spectrophotometer every hour to determine biomass increase. Behavior of the selenite cystine broth medium formulated by ingredients was compared with that of Merck cystine selenite broth in the presence of the microorganisms of interest. Determination was performed of the productivity and selectivity of the culture medium. RESULTS: The variant containing the mixture of nutrient bases (bacteriological peptone Z, soybean peptone and casein enzymatic hydrolysate) facilitated better recovery of the strains tested, with significant differences (p< 0.05) with respect to the variant containing casein enzymatic hydrolysate alone. The experimental medium containing the mixture of nutrient bases and sodium selenite displayed Salmonella recovery at low concentrations in a manner similar to the reference medium and inhibited Escherichia coli more efficiently at low concentrations. At high concentrations neither medium was able to inhibit the growth of E. coli. Productivity was satisfactory in both media, ranging between 0.1 and 1, and so was selectivity, which reached an approximate value of 3. CONCLUSIONS: The combination of original nutrition bases and sodium selenite allowed appropriate recovery of Salmonella species.